Joël Robuchon, s'est éteint à l'âge de 73 ans, ce lundi 6 août 2018

Joël Robuchon

Déjà touchée en début d'année par le décès de Paul Bocuse, la France perd un des plus célèbres représentants de la gastronomie française. Joël Robuchon, s'est éteint à l'âge de 73 ans, ce lundi 6 août en fin de matinée à son domicile de Genève en Suisse. Après un long combat contre la maladie, il a succombé à un cancer. Opéré il y a plus d'un an d'une tumeur au pancréas, il avait alors décidé de vendre très discrètement ses établissements.  

Son nom et son style incarnent la cuisine française dans le monde entier, symbolisent un art de vivre, une exigence du travail bien fait, et de nos traditions. Durant toute sa carrière, il a construit un véritable Empire gastronomique à travers le monde, avec une trentaine d'établissements. 

L'annonce de son décès a ému beaucoup de monde, notamment en nouvelle-Aquitaine. Le maire de Poitiers, Alain Claeys, lui a rendu hommage dans un communiqué « C’est une immense perte pour la gastronomie française et pour l’image de la France à l’étranger».  Joël Robuchon n’avait pas oublié ses origines, il a toujours su, avec talent, promouvoir sa terre natale Poitiers.

Il a également formé de nombreux jeunes chefs, comme Tadashi Nakamura, Frédéric Anton, Olivier Bellin, Gordon Ramsay, le chef britannique médiatisé multi étoilé. Il est également l'auteur de nombreux ouvrages de référence. Joël Robuchon détient avec 32 étoiles, un record au guide Michelin. 

Hommage à ce grand ambassadeur de la cuisine française.  

Né à Poitiers le 7 avril 1945, dans une famille modeste, son père Henri est maçon, Julienne, sa mère est femme au foyer. Sa famille habite une ancienne cordonnerie située sur la grand-rue, aujourd’hui la librairie de l’escalier « On entrait dans une pièce qui servait de cuisine, on passait ensuite dans un couloir commun à un autre logement, qui menait aux chambres ».

À 12 ans le petit Joël, voulait devenir prêtre. Il découvre alors une passion pour la cuisine en aidant les religieuses à préparer les repas, au Petit séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres. Optant pour une formation de cuisinier pâtissier, il devient l'un des pionniers de la nouvelle cuisine.

À l’âge de 15 ans, ses parents divorcent et la situation financière est difficile, le futur chef doit trouver un gagne-pain, le jeune Robuchon devint apprenti cuisinier au relais de Poitiers à Chasseneuil du Poitou sous la houlette du chef Robert Auton. 

Il devient, à 21 ans, compagnon du tour de France,  c'est l'occasion pour lui de parfaire sa formation et de s'initier à différentes techniques. Il se formera auprès des plus grands, Charles Barrier, Alain Chapel. Repéré par le chef Jean Delaveyne, c'est à ses côtés que Joël Robuchon prendra finalement son envol, et découvrira la Nouvelle Cuisine.  

Nommé à la tête des cuisines du concorde Lafayette en 1974, il débutera sa véritable carrière de chef. Il devient Meilleur ouvrier de France, en 1976, il décroche ses deux premières étoiles au Michelin en 1978 à la tête des cuisines de l'Hôtel Nikko. Il ouvre son premier restaurant le Jamin, en 1981 à Paris.  En 1984, il obtient une 3e étoile alors que Le Jamin, n’a que trois ans d’existence.  Il devient aussi conseillé pour plusieurs groupes agroalimentaires et signe des plats préparés, notamment pour Fleury Michon et Reflets de France. Chef de l'année" en 1987 puis "cuisinier du siècle" en 1990, il entre ainsi dans le cercle fermé des "Grands chefs" ayant décroché cette récompense suprême.

En 1985  Joël Robuchon en 1989

En 1994, il inaugure le restaurant Joël Robuchon avenue Raymond Poincaré (XVIe), décrochant au passage le titre de «Meilleur restaurant du monde» par l'Herald Tribune. Il abandonne la restauration en 1996, les décès prématurés de ses amis et confrères Alain Chapel, Jean Troisgros et Jacques  Pic, l'amènent à faire le choix d'une vie plus  simple, loin de la haute gastronomie.

Paul bocuse et joel robuchon 1 Paul Bocuse et Joël Robuchon, deux géants de la gastronomie, en septembre 2003

Il reprend le chemin des cuisines en 2003 avec son concept L'Atelier, qui s'inspire de ses voyages au Japon et des bars à tapas espagnols, un spectacle concentré autour du comptoir, des produits choisis méticuleusement. Les Ateliers ouvrent à Tokyo et simultanément à Paris, en passant par New York, Hong Kong, Londres, Toronto ou Las Vegas, une fois encore le succès est au rendez-vous. Dans chacun de ses restaurants, Joël Robuchon restera toujours fidèle à ses principes, celui-là même qui a fait de lui un guide de la gastronomie française, un choix de produits exceptionnels et une simplicité d'exécution grâce à son talent dans le choix et la formation de ses chefs. Petit détail qui marquera les esprits, ses cuisiniers portent tous un tablier noir, ce qui n'était guère courant à l'époque, la couleur de tablier était au blanc.     
En 2007, le chef, inaugure non loin de l'Atelier une cave-boutique, on y retrouve des vins choisis par son sommelier Antoine Hernandez.  
En 2010, les "Atelier" se multiplient dont un à Paris à l'Étoile.
En 2014, il se lance dans une nouvelle aventure à Bordeaux avec la "Grande Maison" qu'il quitte trois ans plus tard. 
Il avait ouvert au printemps 2018 à Paris une adresse sous haute influence japonaise à la fois restaurant et Bar à saké, salon de thé, pâtisserie avec son compère japonais Hiroshi Sakurai, producteur des sakés Dassai. Joël Robuchon très attaché au Japon, pays qui l'a beaucoup influencée, où il cumulait 7 étoiles Michelin.  

Dassai 1 Hiroshi Sakurai, producteur des grands sakés Dassai

Pendant plus de 10 ans, il passe à la télévision afin de rendre la cuisine plus accessible.  Avec "Cuisinez comme un grand chef" sur TF1 de 1996 à 1999. Mais surtout "Bon appétit bien sûr" diffusée sur France 3 de 2000 à 2009, toujours dans le but de transmettre et de rendre accessible la cuisine. À chaque émission, un chef présentait à Joël Robuchon une recette que les deux chefs cuisinaient ensemble pour la présenter au public.  La musique de générique et la phrase de fin «Et n’oubliez pas, bon appétit bien sûr !» sont restés cultes, au point de se voir consacrer une chaîne Youtube toujours consultable regroupant près de 900 recettes en vidéo.  

Le célèbre chef français a transmis sa passion à ses deux enfants, Sophie et Louis.
Bon appetit bien robuchon 1 Joël Robuchon avec sa fille Sophie 

En 2011, il formera avec sa fille, un duo sur France 3, dans l’émission de télévision Planète gourmande, en proposant une recette simple et pratique afin de faire découvrir les produits du terroir d’une région.
Son fils Louis Robuchon-Abe fait partie de la commanderie de Bordeaux à Fukuoka (association qui représente les vins de Bordeaux à l’étranger). En 2015, il a ouvert un bar à vin 100% Bordeaux dans cette ville. Sophie Robuchon marche elle aussi dans les pas de son père. Elle a épousé un restaurateur, François Kartheiser, avec qui elle gère le restaurant La Cour d’Eymet en Dordogne. 

Joël Robuchon avait gagné ses galons d'ambassadeur de la cuisine et de la culture française. Décoré de la Légion d'honneur, il avait été également ajouté à l'ordre du Mérite National, du Mérite Agricole et des arts et Lettres. En 2019, il devait lancer, l'Institut international Joël Robuchon, une école de cuisine haut de gamme, associée à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne, en Suisse. 

Top chef 1 Top Chef 2018

Joël Robuchon avait plaisir ces derniers mois à participer aux concours culinaires organisés sur différentes chaînes, en France comme à l'étranger. Il ne compte qu’une seule apparition dans MasterChef sur TF1, en 2012. Il y a encore quelques mois, Joël Robuchon, était l'invité et juré d’honneur à l'émission Top Chef, sur M6, les candidats devaient réussir à le bluffer, sur un ingrédient, la pomme de terre bien sûr. Le chef avait pour l’occasion reçu les candidats dans son restaurant à Monte-Carlo. 

Retour sur ses recettes devenues légendaires, parmi lesquelles sa fameuse purée de pommes de terre, elle était réclamée dans chacun des restaurants, des années 80 jusqu'à aujourd'hui. 
Il avait pourtant bien d'autres plats signatures, plus nobles comme sa tarte aux truffes ou ses raviolis de langoustine. La gelée de caviar à la crème de chou-fleur, l'autre plat signature du chef. L'association très originale entre le mets de luxe rare et précieux qu'est le caviar avec un légume plus populaire, le chou-fleur, la recette demandait près de deux heures de préparation. Le gratin de macaronis aux truffes et foie gras, ne cachant pas son amour pour la truffe, qu'il restera dans les mémoires.

Peu après l'annonce de sa mort, de nombreuses personnalités du monde de la cuisine et de la politique ont tenu à rendre hommage.

La même année, la France perd ses deux plus grandes icônes de la gastronomie internationale. Un grand souvenir du tournage de top Chef à Monaco avec Joël Robuchon, un homme extraordinaire. Michel Sarran a conclu cet hommage par "Au revoir Maître". 

Le chef étoilé Marc Veyrat a également tenu à saluer le maître, ce qu'il y avait d'extraordinaire chez lui, c'était sa volonté de transmission.  

C'est sur son compte Instagram que le chef français Thierry Marx a rendu hommage à Joël Robuchon "Merci Chef pour ce que vous nous avez transmis". Je ne veux pas être triste car cela n'a été que de beaux moments de transmission, d'observation".  

"Un autre père de la gastronomie française disparaît" pour Anne-Sophie Pic

Le plus jeune chef français à recevoir une étoile Michelin, Jean Sulpice a réagi sur France-Info, à l'annonce de la mort de celui qui a "donné sa vie pour le métier". Il a déclaré "A chaque fois que je fais une purée de pommes de terre, je ne peux pas m'empêcher de penser à lui. Parce qu'il a su nous montrer que la cuisine, c'était simple mais très bon".

Parmi les personnalités du monde culinaire, Guillaume Gomez a tenu, sur son compte Twitter, à rendre hommage à Joël Robuchon " Tellement triste d'apprendre ce matin la disparition de cet immense chef.  "nos rencontres, nos échanges, nos discussions, nos moments de rigolade vont me manquer".

C'est sur son compte Twitter que la chanteuse et actrice Line Renaud a réagi "Joël Robuchon était un grand chef et un grand ami.Toutes mes pensées vont à sa famille et à ses proches.

Le journal britannique The Sun rappelle que Joël Robuchon était le mentor de leur star culinaire nationale Gordon Ramsay. The Guardian a même qualifié Joël Robuchon de "chef du siècle". 

Le président des Bocuse d'Or, France Régis Marcon s'est exprimé au micro de France-Info "Je suis comme tous les cuisiniers, comme tout le monde, abasourdi, sous l'émotion. Joël avait 10 ans de plus que moi, c'était un maître. C'est un chef qui s'est fait tout seul, qui avait beaucoup de rigueur, avec ses collaborateurs aussi. Joël était une école à lui tout seul. Cette cuisine française l'a mené au summum et surtout à l'étranger. C'était toujours le geste, la précision. Se valoriser par un métier, c'est ce que j'ai appris de lui" a-t-il conclu.

Une cérémonie d'hommage au chef Joël Robuchon, une messe sera célébrée le vendredi 17 août 2018 à 15H00 à la cathédrale Saint-Pierre de Poitiers, sa ville natale, dans un communiqué transmis à l'AFP.
Les funérailles du chef resteront elles strictement "privées". Aucune précision n'a été donnée sur le lieu de l'inhumation. Son épouse, ses enfants, ses petits-enfants ainsi que toute sa famille demandent à ce que leur intimité soit préservée en ces heures de deuil, a fait savoir la porte-parole de la famille. 

Puree

Une purée légendaire, le secrète de cette purée à la texture onctueuse, devenu iconique dès les années 80. Le chef au tablier noir a choisi pour sa plate signature la variété de ratte, une petite patate à chair ferme, tenant bien à la cuisson.
Voici les ingrédients nécessaires: 1 kg de pommes de terre rattes (ou BF 15) de même calibre, 250 g de beurre bien froid, 25 cl de lait entier, du gros sel.
Pour la préparation, suivez les conseils du chef lui-même: 
La première précaution, c'est de sélectionner les pommes de terre de même calibre, pour qu'elles pompent moins d'eau. Lavez-les, recouvrez d'eau froide à 2 ou 3 centimètres au-dessus et ajoutez environ 10 grammes de gros sel par litre d'eau. Les cuire pendant 25 minutes environ à frémissement (pour savoir si elles sont cuites, plantez votre couteau dedans, si la pomme de terre retombe toute seule, c'est qu'elle est cuite). Pelez les pommes de terre encore tièdes puis passez-les dans le moulin à légumes. "Surtout éviter les mixers". Pour éviter que le lait "accroche", on verse une goutte d'eau dans le fond de la casserole, puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition. On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux", mélangez avec une spatule en bois. On ajoute le lait pour obtenir l'onctuosité voulue. Dès que la purée est assez souple, mélangez à l'aide d'un fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait. À la fin, si vous le souhaitez, passez la purée au tamis pour qu'elle soit encore plus onctueuse.
Salez et poivrez selon votre goût ce plat, accompagnera parfaitement vos viandes, poissons et crustacés, mais vous l'apprécierez aussi seule, sans aucun doute. 

"Le meilleur est souvent le plus simple!", concluait Robuchon.

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