Le baba au rhum

Le baba au rhum selon alain ducasse20121003

Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 10 babas au rhum :
Pâte à baba :
6 g de levure boulangère
130 g de farine
1 g de sel
6 g de miel
45 g de beurre
3 œufs (180 g)
10 cl d’huile de pépin de raisin
Sirop à baba :
1 L d’eau
450 g de sucre
Le zeste d'1 citron
Le zeste d'1 orange
1 gousse de vanille déjà utilisée (sans les grains)
Nappage abricot :
125 g de pulpe d’abricot
125 g de sirop à baba
4 g de pectine NH (est un gélifiant naturel contenu dans la peau et les pépins des fruits. Vous la trouverez en pharmacie, ou en grande surface sous le nom Vitpris d’Alsa®.)
75 g de sucre semoule
Crème montée moelleuse :
250 g de crème fleurette
Les grains d’1 gousse de vanille
25 g de sucre semoule
Rhum (ou de l’Armagnac)

Le baba au rhum20121004

Préparation :

La pâte à baba :
Mélangez dans la cuve d’un batteur la levure et la farine puis ajoutez le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. 
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. 
Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez petit à petit le reste des œufs et finissez de pétrir.
Placez la pâte sur une plaque légèrement huilée. 
Filmez et laissez reposer 20 min.
L’huile de pépin de raisin est une huile sans odeur qui supporte des températures élevées.
Elle est donc idéale pour les fritures ou pour graisser vos moules.

Préparation du nappage abricot :
Faites chauffer jusqu’à 40 °C la pulpe d’abricot et le sirop, puis ajoutez le sucre et la pectine mélangés. 
Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir.
Huilez légèrement des moules à bouchon de 5 cm de diamètre. 
Garnissez-les avec 30 g de pâte et tapez-les pour chasser les bulles d’air. 
Laissez pousser jusqu’à hauteur de moule, la pâte doit être bien gonflée.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez jusqu’à belle coloration.
La cuisson des babas prend environ 25 à 30 min. 
Cependant, comme ces temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, fiez-vous à leur coloration.
Trempez les babas dans le sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte, laissez-les gonfler, puis placez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.
À l’aide d’un pinceau, nappez les babas avec la gelée abricot et gardez-les à température ambiante.

Préparation de la crème montée moelleuse :
Montez tous les ingrédients ensemble, la crème doit être légère et mousseuse.
Déposez le baba dans une assiette creuse. 
Coupez-le en deux, puis arrosez la mie de rhum. 
Servez la crème à part dans un pot.

Site  Alain Ducasse

Alain Ducasse rhum baba