Fine Tarte Feuilletée à la Tomate,Servie Tiède

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Recette: d'Alain Pégouret, chef du Laurent :
 Adresse : Laurent
Cuisine traditionnelle
41 avenue Gabriel
75008 Paris - France
Tél. : 01 42 25 00 39

Site : www.le-laurent.com
Propriétaire : Philippe Bourguignon
Chef cuisinier : Alain Pégouret

Recette:

Préparation: 30 minutes :
Cuisson: 3 heures

Ingrédients  pour 6 personnes : 
6 disques de pâte feuilletée (14 cm de diamètre, étalée sur 3 mm d’épaisseur et piquée)
14 tomates olivettes
3 tomates ananas
3 tomates « noire de Crimée »
5 tomates « green zebra »
250g d’olives noires de Provence, dénoyautées
1 bouquet de basilic
3 cuil. à soupe de jeunes feuilles de céleri branche ciselées
1dl d’huile d’olive
5cl d’huile d’olive au basilic
2cl de vinaigre de xérès, sucre semoule, fleur de thym, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:

Pelez les tomates olivettes après les avoir ébouillantées. Coupez-les en quatre et retirez les graines. 
Disposez-les sur une plaque de cuisson, assaisonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez de sucre, 
de fleur de thym, de sel et de poivre, puis laissez confire 2h30 au four à 80°C (th. 2 ½).
Retirez les tomates du four et augmentez la température à 180°C (th. 6). 
Placez les disques de pâte feuilletée sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et 
recouvrez-les d’une autre plaque pour éviter que la pâte ne gonfle.
Glissez au four 20 minutes.
Ébouillantez les autres tomates, pelez-les et coupez-les en deux puis en lamelle de 3 cm de large. 
Coupez les olives en rondelles.  
Prélevez sur le bouquet de basilic les jeunes pousses et ciselez le reste des feuilles.
Disposez les tomates confites sur la pâte feuilletée.
Intercalez les autres tomates en les faisant se chevaucher.

Parsemez de rondelles d’olives, de feuilles de cèleri et de basilic ciselées.
Glissez 3 à 4 minutes au four à 180°C (th. 6).
Assaisonnez ces tartes d’huile d’olive au basilic et de vinaigre de xérès. 
Parsemez de fleur de sel, de poivre et de pousses de basilic.

Astuce de chef:
Pour préparer de l’huile au basilic, faites chauffer sur feu doux de l’huile d’olive 
(à moins de 40°C, sinon elle perd ses arômes). 
Ajoutez des tiges de basilic rincées et séchées. Laissez infuser 30 minutes puis filtrez.

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